Festival Morelia en Boca 2023, un reto ante el tema de la migración de sabores con historias.
Nacho Tena
Productor artístico, promotor cultural y sibarita aferrado.
El viernes 13 de octubre, en Centro Cultural Clavijero se inauguró la 13ª edición del Festival Morelia en Boca (MEB). Un festival para el disfrute y la apreciación de la gastronomía, los vinos, destilados y derivados. Una plataforma de encuentro con productores, expositores, chefs y sumilleres, con énfasis en lo que Michoacán ofrece.
Con base en mi percepción personal e interés por este festival, es que les daré una reseña de lo que viví y observé, en dos días de esta emisión de MEB.
Con excepción de los años 2013 y 2015, he estado presente en todas sus los MEBs, he observado en momentos un crecimiento gradual, en otros, un cierto estancamiento, por así llamarlo, creo tiene mucho que ver la variación de recursos económicos y/o en especie por parte de los gobiernos, ya que la gestión de recursos federales para este tipo de festivales, no existen rubros asignados. Gran parte depende de las estrategias de financiamiento que sus organizadores establezcan y concreten, además de los factores contextuales y naturales como lo fue la pandemia, lo influye e implica un esfuerzo y financiar el proyecto con la iniciativa privada (IP). Aunque el equipo base y la estructura organizativa de MEB recae solo en 8 personas, coordinada y dirigida por Fernando Pérez y Fernando Figueroa, han logrado gestiones exponenciales en algunos años, consiguiendo apoyos de los gobiernos estatal y municipal y con IP convenios, intercambios, alianzas y patrocinios de buen prestigio. En comparación con otros años, se han logrado integrar a universidades, escuelas culinarias, de gastronomía, coctelería y de sumilleres, y el evidente el apoyo operativo de alumnos con prácticas profesionales y servicio social antes y durante el festival.
Eje temático
Este 2023, para Morelia en Boca, su tema central fue “La cocina auténtica que viaja de un lugar a otro para mostrar su riqueza”, con esto, el festival busca redescubrir o recordar el potencial gastronómico de la migración de ida y vuelta, con el objetivo de mantener viva la memoria gustativa de quienes tienen que migrar y de quienes tienen la necesidad de reunirse alrededor de una mesa para recordar.
El tema fue un reto, por la complejidad del concepto de “migración y gastronomía”, que da mucho para desarrollar en consonancia con la expresión gastronómica en historias, anécdotas y sabores involucrados. México tiene mucho qué contar en historias y anécdotas, y aunque se perfiló en algunas pláticas y demostraciones de los “sabores que viajan de Michoacán a Tijuana y Los Ángeles”, creo que en este festival, no fue ni serán suficientes todas su emisiones para hacer honor de lo que implica la realidad de historias de dolor, anécdotas y realidades de las migraciones que dan sentido y sabor a Michoacán, México y su aporte al mundo. Pero he aquí el intento de compartirlo en esta ocasión, con base en mi gusto por la comida, vinos, cerveza, mezcal y sus derivados.
Identidad. Bienvenida, accesos, lugar, mobiliario, ambientación y decoración.
La identidad gráfica, estuvo a cargo del artista visual Hugo Beauroyre, quien sintetizó en una gama de colores cálidos y con brillo e intensidades moderadas “La migración de ingredientes como concepto de la gastronomía global”. Esto visto y presentado en rueda de prensa, de manera congruente al tema 2023.
El recibimiento fue rápido y amable por el personal y sus anfitriones. El Centro Cultural Clavijero fue el recinto que albergó esta treceava emisión, lugar que vio nacer este Festival y que vistió sus patios central y trasero, dos de sus salones y el estacionamiento, para desarrollar sus actividades. Aunque es importante mencionar, sin accesos ni protocolos para recibir y atender a las personas con alguna discapacidad.
La decoración y el mobiliario del patio central, basada en salas lounge y un escenario amplio para intervenciones musicales al que se agradece la participación del tenor Juan Del Bosco y al grupo Yelmo Yerto; los aparadores y stands para expositores y degustaciones, el mobiliario de apoyo del comedor abierto (cocina demo), del escenario para presentaciones del segundo patio y salón de catas, fueron funcionales, de estilo minimalista. Con esto se logró respetar el contexto plateresco del edificio, cumpliendo decorosamente el recibimiento, la fluidez y funcionalidad de MEB.
Expositores y degustaciones
Por no estar en el viernes de inauguración, me perdí de las pláticas de los homenajeados. Observé variaciones que llaman la atención: menos distribuidores y productores de vinos, más de mezcales de Michoacán, la región y presencia especial de Oaxaca. Un peculiar e interesante distribuidor de exquisita charanda moreliana que ha mejorado imagen y calidad de producción, y de licores con frutas de la región; dos de cerveza (comercial y artesanal), nada extraordinario. Un solo espacio destinado a la artesanía de tenencias y del estado; espacios para escuelas de gastronomía ofreciendo canapés-bocadillos, alcanfores (nada que ver con la temática), postres ketos y veganos; otros de quesos, chorizos, cremas, productos de miel, frutos rojos y mucha, mucha coctelería.
Cocinas central y de humo, salón de catas y sala audiovisual
Aunque sólo estuve 2 de los 3 días, el día sábado hubo en atraso en programa inicial, estuvimos esperando una hora la presentación del “Recetario para la Memoria” y de las demás exposiciones subsecuentes. En términos generales, en los que estuve presente, faltó dinamismo, orden, síntesis y mejor cobertura visual en el escenario de Cocina Central, esto sin demeritar lo sensible, lo importante e interesante de sus discursos, anécdotas y contenidos, que en ellos iban.
El seguimiento de las catas fue puntual y muy satisfactoria, ya que fuera de las tradicionales degustación y maridaje de algunas tapas, aperitivos, bocadillos y chocolates con vinos y mezcales. Ninguna con cerveza. Y fue interesante que incluyeran una apreciación y degustación de cafés, que disfruté (variedad de granos, orígenes, tuestes, procesos, aromas, fragancias y notas de sabor), con asistentes muy jóvenes (de llamar la atención) y genuinamente interesados.
No tuve estómago para probar tanta variedad de la Cocina de Humo en dos días, pero lo que observé en las áreas de cocina abierta y lo que escuché comensales conocidos, fueron delicias hechas por sus chefs invitados, recetas con carácter acordes al tema de migración. Eso vale la pena congratularlo y agradecer la presencia de chefs locales entorno a la cocina de humo, cocinando al aire libre y al calor de las brasas para alimentar a los asistentes con platillos tradicionales y de vanguardia; la especial de amigos y conocidos como Joaquín Bonilla, Oliver Infante, Yunuen Velázquez, Daniel Aguilar, Lucero Soto, Rubi Silva, Geno Figueroa y Hugo Mora. Eso sí, percibí una presencia tímida (o no sé si mal atendida) de nuestras cocineras tradicionales. Habrá qué investigar qué pasó, ya que era un foco de atención importante, no solo para mí, si no para dar elocuencia y fuerza al tema central y al discurso de este MEB.
Las proyecciones de sala audiovisual fueron también gratificantes, aunque con poca gente, Conuco y los alumnos de la UVAQ participaron en MEB con los audiovisuales “Migración y Cocina”, “Diez Imperdibles de Michoacán” y cortometrajes con guiones, imágenes, secuencias y contenidos bien producidos, elocuentes y certeramente avocados al tema que incumbió.
Áreas de cuidado y oportunidad
Un tema del que siempre adolecen todos los festivales de Morelia y el estado, sin ser MEB la excepción, es el de la accesibilidad para las personas con alguna discapacidad. Es admirable que tanto como organizadores como gobiernos, así como el personal en sus instalaciones, se jacten de la internacionalización de sus eventos, sin tener resuelta la inclusión de todas las personas con los protocolos, las herramientas y la infraestructura necesarias. Por derechos humanos, por referencias a las convenciones internacionales, de conciencias social, civil y política, esto es totalmente contradictorio, ya no debería ser negociable, sino obligatorio.
Como detalle de desencanto, fue el del proveedor de corundas de ceniza del sábado, muy resecas, su guarnición de arroz y moles con apariencia de “sobrantes”, del que me vi forzado a dejarlas, ya que era consecuencia de una sinergia por sacar y vender los platos sin cuidado y respeto a los comensales. En comparación con el proveedor de las corundas de manteca del domingo: grandes, suaves rellenas de queso y acompañadas con salsa roja, carne de cerdo y rajas, realmente exquisitas y dignas de un platillo típico michoacano. Habrá que tener cuidado con la calidad de productos y atención de los proveedores invitados, hacia los clientes de MEB.
Algo que se tenía logrado y que ya no pasó en especial en MEB, fue la oferta y la activación de maridajes en distintos restaurantes de la ciudad, además de que ciertas casas vitivinícolas y marcas invitadas de prestigio ya no tienen la misma presencia como sucedió en otros años.
Debió haber más foco de atención es la participación de nuestras cocineras tradicionales en la MEB, quienes tienen centurias dando carácter, sentido, oficio y representación a nuestro estado y a México, en el mundo. Da la sensación que se utilizan sólo a unos cuantos representantes sin darles cabida digna a más personas con este oficio, que tienen más anécdotas e historias por contar, ya que lo que en realidad significan, representan y han aportado al reconocimiento por la UNESCO a la Cocina Tradicional de México como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, debió dárseles más cause y atención para el desarrollo del tema “Migración y Gastronomía”, ya que con su trabajo destacan la importancia de cuidar las raíces culinarias mexicanas que nos han dado de comer a los mexicanos por tanto tiempo.
Algunas reflexiones.
Según la Asociación Nacional de Universidades e Instituciones de Educación Superior (ANUIES), en 2022, de 5 instituciones y universidades reconocidas sólo en Morelia, la carrera con mayor número de inscritos, fue Licenciatura en Gastronomía de la Escuela Superior de Gastronomía de Morelia, con 100 matriculados. En promedio egresan por generación el 40%. Esto es, por año, con referencia a sólo esas 5 licenciaturas, se calcula 150 egresados por año a nivel licenciatura, fuera de diplomados, talleres y cursos relacionados. Con base en ello, nos que obliga a observar la demanda de profesionistas que requerirán de empleo y/o generar empresa de banquetes y eventos, restaurantes, bares, hoteles, entre otros, y con base en la realidad económica por la que pasamos ¿Qué están haciendo las universidades respecto a promover a sus egresados? ¿En Michoacán se puede emplear a estos profesionistas y/o incentivar sus empresas? ¿Qué hacen los gobiernos para impulsar este rubro profesional? Parece ser que,es un tema cíclico y reiterativo, que conlleva a otra fuga de talentos y mano de obra a otras ciudades, regiones y países. Tal como sucede con nuestros artistas, promotores y emprendedores culturales.
En la forma de atender y relacionarse los alumnos de gastronomía con los comensales, evidencia la falta de acompañamiento de sus maestros de la institución, ante los públicos de real importancia: falta de creatividad y sensibilidad por exponer, detallar y relacionar lo que ofrecen, con la temática de MEB 23. No hay discurso de atención, ni de autopromoción
¿Qué pasará en sus entrevistas de trabajo o en sus ventas de ideas?
No cabe duda que de los sectores de turismo y cultura, de la mano de los fomentos económicos de los gobiernos, siempre dependerán sus aportes sistemáticos y estratégicos para impulsar estas economías de las que dependen los comercios, empresas y festivales del estado, así como de la prospección de futuros profesionales de este gremio. Desde hace décadas, el acercamiento de turismo se ha hecho de manera genérica, sin enfocar o segmentar turismo de negocios, con gustos especializados en la gastronomía tradicional, fusión, gourmet, de la cultura del vino, los destilados y sus derivados. Por lo general, la carga siempre recae en los organizadores y empresarios, quienes hacen un esfuerzo importante por abrirse brecha entre tantas especificidades y variaciones de consumo.
Esperamos que estos públicos y el panorama económico sean cada vez más certeros y generosos ¡Larga vida al Festival Morelia en Boca!
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